Sustancia soluble, transparente e insípida y que destaca por su gran coherencia. Es una proteína compleja, sin valor alimenticio, que procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo, piel, huesos y cartílagos de animales hervidos con agua. Tiene diferentes propiedades en función de la temperatura, hinchándose con agua fría y fundiéndose con agua caliente. Esto la hace especialmente útil como aglutinante de papillas para peces.