Cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que los organismos no son capaces de producir o lo hacen en cantidades insuficientes, por lo que deben ser aportadas desde el exterior, generalmente a través de la dieta.

A diferencia de otros compuestos esenciales para el organismo, no participan en la formación de estructuras, ni son desintegradas para la obtención de energía. Son esenciales en pequeñas cantidades para la formación, en los distintos tejidos, de otras sustancias necesarias para las diferentes reacciones metabólicas. Es suficiente con que su aporte sea mínimo, pero su déficit determina un fracaso en los procesos básicos y primordiales del metabolismo celular.

Entre las principales causas de cuadros de deficiencia podemos destacar:
- Ingesta insuficiente o mala elección de los alimentos.
- Trastornos en los mecanismos de digestión y absorción por diversas patologías, como las enfermedades inflamatorias, enfermedad celíaca, trastornos del hígado y parasitosis.
- Aumento de los requerimientos nutricionales (por crecimiento, embarazo, enfermedad, etc.)

Todas estas situaciones pueden conducir a un estado de déficit vitamínico, que desencadenará diversas manifestaciones clínicas como consecuencia de alteraciones en el metabolismo del organismo. En los períodos iniciales estos signos son inespecíficos, y sólo cuando las reservas se encuentran muy disminuidas, las manifestaciones aparecen más definidas y típicas.